酸度高的葡萄 可以用来酿酒，但具体是否适合酿造特定类型的葡萄酒，以及酿造过程中需要注意的事项如下：

适合酿造甜酒

高酸度的葡萄适合酿造甜酒，因为酸度可以与糖分中和，使甜酒口感甜而不腻，结构平衡。例如，苏玳贵腐甜白、冰酒、托卡伊阿苏贵腐酒等知名甜酒，都有充沛的酸度来做支撑，平衡口感。

不适合酿造普通葡萄酒

一般说来，葡萄酒酸度较高，但鲜食葡萄酸度较低，糖含量较高，如用于酿酒，口感会偏甜，因此不适合酿酒。

高酸度葡萄的特点

酿酒葡萄的酸度通常较高，这种酸度对于酿酒至关重要。它们通常也含有较高的单宁，单宁在酒的口感和结构上扮演着重要的角色，给酒带来了平衡与深度。

高酸度葡萄的保质期也较长，而自酿红酒的家庭，保存时间会比较短，一般不会超过一年。

酿造过程中的注意事项

如果使用酸度高的葡萄酿酒，可以在发酵过程中适当添加糖分，以平衡酸度，使酒口感更加圆润。

高酸度葡萄酿造的葡萄酒通常酸度较高，风味酸味各有不同，具体风味取决于葡萄品种和产地。

综上所述，酸度高的葡萄可以用来酿酒，但更适合用于酿造甜酒或特定风格的葡萄酒。在酿造过程中，可以通过添加糖分或其他方法来平衡酸度，以达到理想的口感。