葡萄酒的发酵过程可以分为几个主要阶段，每个阶段都有其特定的变化和目的。以下是葡萄酒发酵的基本步骤和变化：

酒精发酵

过程：酒精发酵是酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。酵母菌通常存在于葡萄皮表面，在葡萄破皮、压榨后，酵母菌会溶解在果汁中。在适宜的温度（红葡萄酒通常在26℃-37℃，白葡萄酒和桃红葡萄酒在6℃-12℃）和氧气控制的环境下，酵母菌开始发酵。

变化：随着发酵的进行，葡萄汁中的糖分逐渐减少，酒精浓度逐渐升高，同时产生二氧化碳和热量。这个过程中，酵母菌会消耗糖分并产生酒精，同时还会产生一些副产物，如酯类，这些副产物有助于形成葡萄酒的香气和风味。

苹果酸-乳酸发酵（MLF）

过程：苹果酸-乳酸发酵是酵母菌将苹果酸转化为乳酸的过程，这个发酵通常在酒精发酵完成后进行。苹果酸是葡萄汁中的一种有机酸，具有较重的酸味。通过MLF，可以将苹果酸转化为较为柔和的乳酸，从而改善葡萄酒的口感。

变化：MLF可以降低葡萄酒的酸度，使葡萄酒的口感更加圆润、柔和，并减少生青味和苦涩感。这个发酵过程对于某些类型的葡萄酒（如红葡萄酒和一些白葡萄酒）是必须的，但对于以脆爽酸度为特色的葡萄酒，可能会被抑制。

发酵过程中的物理变化

沉淀物分离：在初级发酵结束后，酒液与沉淀物会开始分离。此时可以用勺子或滤网将上层的漂浮物捞出，然后将酒液倒入另一个清洁的容器中。

压帽搅拌：在酒精发酵过程中，酿酒师会定期进行压帽搅拌，以防止葡萄汁溢出，并确保酵母菌能够充分与葡萄汁接触，从而更有效地进行发酵。

发酵结束后的处理

压榨过滤：发酵完成后，需将葡萄酒与酒糟分离，可采用篮压榨、气动压榨、气囊压榨等方式，之后进一步过滤掉杂质和残留的葡萄渣，得到更澄清的酒液。

陈酿：葡萄酒被转入适合陈年的容器中，如小橡木桶或不锈钢桶等，陈酿时间不等，橡木桶陈酿一般为18个月左右，期间葡萄酒会发生化学变化，使味道更加丰富复杂，还可能会有一定程度的蒸发。

调配与装瓶

调配：酿酒师可根据个人爱好选择直接装瓶，或与其他葡萄酒进行调配后再装瓶，以达到期望的口感和风格。

装瓶：经过陈酿和调配后的葡萄酒，最后进行装瓶，并密封保存，等待上市销售。

通过以上步骤，葡萄酒经历了从葡萄汁到成熟酒液的复杂变化过程，每个阶段都对最终产品的风味和品质有着重要影响。