酿葡萄酒必须添加酵母，原因如下：

一、酵母在葡萄酒酿造中的核心作用

发酵过程的核心参与者

酵母通过代谢作用将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，这是葡萄酒发酵的基本原理。

风味物质合成

酵母不仅产生酒精，还会分泌酚类、酮类、酸类、酯类等化合物，这些物质对葡萄酒的香气、口感和色泽有重要影响。

二、是否需要添加酵母的两种情况

必须添加的情况

- 自然发酵不可控：

葡萄表面或空气中的天然酵母可能因数量不足或发酵效率低下，导致酒精含量低、品质不稳定。

- 商业生产需求：现代酿酒普遍使用商业酵母以确保发酵的均匀性和可控性，同时便于筛选特定酵母菌株以突出风味。

可省略的情况

- 特定工艺：

极少数传统工艺（如某些白葡萄酒）可能依赖环境中的野生酵母，但这种情况非常罕见且对环境条件要求严格。

三、添加酵母的最佳实践

添加时间与比例

- 在葡萄汁冷却至18-25℃时添加酵母，避免高温杀灭活性。

- 添加量通常为每10斤葡萄1.25g商业酵母。

酵母选择

- 推荐使用专用的葡萄酒酿酒酵母，确保纯度和活性。

- 若追求风土特色，可尝试本地酵母，但需控制杂菌污染风险。

替代方案

- 若希望保留更多葡萄风味，可先使用葡萄皮自然发酵，但需确保环境无杂菌污染，且发酵过程需严格监控。

四、总结

添加酵母是葡萄酒酿造的必要步骤，但具体方式需根据工艺需求和条件选择。对于大多数酿酒场景，使用商业酵母是更可靠、高效的选择。