柳州炒田螺是广西特色菜，以鲜、香、辣著称。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、选料与处理

田螺选择

选外壳光滑、颜色鲜亮、无破损或异味的田螺，大小适中的螺蛳肉质更嫩。

预处理

剪去尾部四分之一，用沸水焯水至螺蛳脱壳（约1-2分钟），捞出后过凉备用。

保留螺蛳壳备用，可搭配酸笋、紫苏等提味。

二、爆炒关键步骤

热锅凉油

锅中加油烧热，先下入葱姜蒜、辣椒（如干辣椒、泡椒、小米辣）爆香。

翻炒螺蛳

加入焯水后的田螺，大火快炒1-2分钟，使其均匀裹上调料。

调味收汁

加入料酒、生抽、老抽、蚝油等调味料，翻炒均匀。

倒入适量清水（没过螺蛳），大火煮至汤汁收干，勾薄芡后加入粉水或辣椒酱提鲜。

最后撒上紫苏叶或香菜点缀。

三、风味变体与技巧

香辣味：

炒制后加入泡椒、小米辣或干辣椒圈，翻炒出红油。

啤酒焖煮：

部分做法会加入啤酒（没过螺蛳），中火焖煮25分钟，螺蛳入味后收汁。

省水技巧：

炒至螺蛳表面微干后，开盖焖煮，减少水分流失。

四、关键要点总结

火候控制：全程保持大火，避免粘锅或烧焦。

调味平衡：酸笋、紫苏等提鲜，辣椒、豆瓣酱增香，盐要适量。

选料把关：新鲜螺蛳是关键，焯水后需及时过凉保持脆嫩口感。

通过以上步骤，可做出鲜嫩多汁、香辣可口的柳州炒田螺，搭配米饭食用更佳。