白酒酿造过程中的杀菌方式需针对原料、环境、设备等不同环节采取综合措施，以确保酒体纯净。以下是具体方法及注意事项：

一、原料杀菌

高温蒸煮

固态原料（如粮食、酒曲）需通过高温蒸煮杀灭杂菌，通常温度需达到121℃以上，持续15-30分钟。

化学消毒

- 高锰酸钾：

按千分之五浓度调配，浸泡或浸泡后高温煮沸36小时。

- 食盐：刷洗发酵容器内壁后，用930浓度的盐水浸泡36小时。

- 其他方法：复式发酵原料可先糖化后发酵，通过高温杀菌工艺（如130℃以上）处理。

二、环境杀菌

物理清洁

- 地面、设备表面需定期清扫冲洗，保持环境干燥。

- 发酵车间需控制温湿度（温度25-30℃，湿度60%-70%），抑制杂菌生长。

化学消毒

- 臭氧水：

高效广谱杀菌，无化学残留，适合空间消毒和酒瓶清洗。

- 二氧化氯/甲醛：用于设备、管道的深度消毒，但需注意残留风险。

- 84消毒液：低档消毒液，适用于一般表面消毒，但需避免残留。

三、设备杀菌

高温灭菌

- 发酵罐、蒸馏设备等需通过121℃以上高温蒸汽灭菌15-30分钟。

化学消毒

- 高锰酸钾（0.5%浓度）浸泡设备36小时。

- 食盐（930浓度）刷洗后浸泡36小时。

清洗规范

- 设备需彻底冲洗干净，无死角残留，避免交叉污染。

四、其他注意事项

原料筛选：

剔除霉变、腐烂的原料，确保原料新鲜。

人员管理：操作人员需穿戴工作服、口罩，避免微生物带入。

工艺优化：发酵参数（温度、时间）需严格监控，防止杂菌污染。

通过以上综合措施，可有效控制白酒酿造过程中的杂菌污染，确保酒体质量和安全。