做葡萄酒时选择放糖而非酒曲的原因，主要与葡萄原料特性和发酵原理相关，具体分析如下：

一、葡萄原料特性差异

含糖量不足

部分自酿葡萄酒使用鲜食葡萄，其天然含糖量（约12%-14%）无法满足酿酒对糖分的需求（酿酒葡萄含糖量通常达16%-24%）。为保证发酵所需糖分，需添加白糖或冰糖补充。

葡萄含果糖而非淀粉

葡萄中的糖分以果糖形式存在，而酒曲中的淀粉需先转化为葡萄糖才能被酵母发酵。葡萄本身已具备直接发酵的条件，无需酒曲。

二、发酵原理与糖的作用

糖是发酵底物

酵母通过糖酵解、三羧酸循环等过程将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。若糖分不足，发酵将受限，导致酒体薄弱、口感酸涩。

糖分补充的必要性

- 提高酒精度：

糖分越多，可发酵出更高酒精浓度。

- 改善口感：糖分平衡酸涩，使酒体更加圆润。

- 增强稳定性：糖为发酵提供能量，延长发酵时间，降低酒液变质风险。

三、酒曲的适用场景

酒曲主要用于粮谷类酒（如白酒、啤酒）的酿造，通过淀粉转化为葡萄糖，再经发酵生成酒精。而葡萄酒以水果为原料，其糖分已可直接被酵母利用，无需酒曲的催化作用。

四、注意事项

糖量控制：需根据葡萄品种、目标酒度调整添加量，过量会导致酒体过甜、酒精浓度过高。

发酵管理：糖分过高可能抑制杂菌生长，建议搭配防腐剂或采用二次发酵。

综上，葡萄酒加糖是弥补原料糖分不足、保障发酵顺利进行的关键步骤，而酒曲在此过程中并非必需。