洋葱的刺激性气味主要来源于其含有的硫化合物和挥发性油类物质，具体机制如下：

一、主要成分与生成机制

硫化合物

洋葱在生长过程中吸收土壤中的硫化物，并将其储存在细胞液中。当洋葱被切割或研磨时，细胞壁被破坏，硫化合物（如S-丙烯基-L-半胱氨酸硫氢化物）释放到细胞液并转化为环蒜氨酸（C₆H₁₀OS₂）。环蒜氨酸进一步分解为二丙基二硫醚、二硫醚等挥发性物质，这些物质具有强烈的辛辣刺激性。

挥发性油

洋葱中的挥发性油（如丙烯醛、异硫氰酸酯等）在细胞受损时释放，与空气中的氧气反应生成具有刺激性的气味分子。

二、生理功能与影响

防御机制：

硫化合物具有抗菌、抗病毒作用，可抑制病原微生物生长。

风味形成：硫化合物在烹饪过程中会转化为肉香成分，赋予洋葱独特的风味。

生理刺激：丙烯醛等物质会刺激眼睛和呼吸道黏膜，导致流泪、咳嗽等反应。

三、相关健康影响

消化系统刺激：洋葱中的硫化物在胃酸作用下可能生成硫化氢等气体，刺激胃肠道黏膜，导致腹痛、排气增多且气味难闻。

个体差异：部分人对洋葱敏感，可能出现更强烈的刺激反应。

四、缓解建议

烹饪处理：切洋葱前浸泡在水中可减少刺激，或使用厨房抽油烟机及时排除气味。

饮食调整：胃肠敏感者可减少洋葱摄入量，或选择其他蔬菜替代。

综上，洋葱的刺激性气味是硫化合物和挥发性油共同作用的结果，既与防御机制相关，也影响食用体验。