针对自酿酒变酸后如何变甜的问题，以下是综合权威信息的解决方案：

一、加糖法（适用于未完全发酵的酸酒）

直接加糖 ：向酸酒中加入适量白糖或冰糖，搅拌至完全溶解。注意糖量不宜过多，否则会影响口感。

混合甜味食材：

可加入苹果汁、梨汁等碱性水果汁（需煮沸），利用酸碱中和原理改善酸味，同时转移甜味。

二、蒸馏法（适用于已发酵但发酵过度的酸酒）

分步蒸馏

- 将酸酒蒸馏一次，保留酒精、香气和部分醇甜成分，去除大部分酸味物质。

- 再次蒸馏时控制酒度（如65度），与原酸酒混合，通过稀释降低酸度。

掐头去尾：

蒸馏后取酒液中间部分（掐头去尾），可减少杂质和过量酸味。

三、发酵调控法

调整温度：

将酒液冷却至适宜温度（如20-25℃），抑制乳酸杆菌等腐败菌生长，促进酒精发酵。

密封发酵：

采用无氧环境（如密封容器）发酵，减少杂菌污染，改善酒体。

四、其他辅助方法

添加碱性物质：

用食用碱或小苏打水煮沸后加入酒中，酸碱中和后过滤。需注意控制用量，避免发涩。

混合其他酒类：

将酸酒与甜酒（如48度白酒）按比例混合，通过稀释降低酸度。

注意事项

变甜后的酒需尽快饮用完毕，避免二次发酵变质。

若酒体过甜，可搭配姜汁或柠檬提鲜。

正常发酵的葡萄酒酸味属于正常现象，无需处理。

通过以上方法，可有效改善自酿酒的酸味并提升甜度，但需根据具体发酵阶段和酒体特性选择合适方案。