自酿葡萄酒不能碰油脂的原因主要有以下几点：

影响风味：

油脂会改变葡萄酒的原有风味，使葡萄酒产生不期望的异味，从而降低其品质。

滋生细菌：

油脂容易滋生细菌，这些细菌可能导致发酵酒腐败，影响葡萄酒的卫生和安全。

导致酸败：

葡萄发酵过程中会产生次生产物SO2，而油脂会与SO2发生反应，导致油脂酸败，进一步影响葡萄酒的品质。

化学反应：

在制作酒粮时，油脂可能与发酵过程中的化学成分发生反应，影响发酵过程，从而影响最终酒的品质。

综上所述，自酿葡萄酒在整个制作过程中都应避免接触油脂，以确保葡萄酒的风味、卫生和安全。