不甜的红酒酿造主要通过控制发酵过程实现，具体方法如下：

一、原料选择与预处理

葡萄筛选：

剔除有病虫害、腐烂或发霉的葡萄，确保原料新鲜成熟。

去皮与破碎：

手工压碎葡萄时保留部分葡萄皮（约70%容量），利用皮上的野生酵母启动发酵。

二、发酵过程控制

温度管理：

将发酵温度控制在20-25℃，避免高温导致发酵过度。

终止发酵：

当酒精度达到目标值（如10%左右）时，通过以下方式中止发酵：

- 冷却法：将发酵容器冷却至5-10℃，利用低温抑制酵母活性。

- 添加二氧化硫：发酵液温度升至27℃后，添加100mg/L游离二氧化硫，迅速降温至5℃以下，防止二次发酵。

- 过滤分离：通过离心或过滤去除残留酵母，确保酒液清澈。

三、后处理与陈酿

灌装前处理：

采用巴氏杀菌（90℃瞬时杀菌）和0.6-0.8μm过滤，防止微生物污染。

陈酿：

将葡萄酒转移至避光、阴凉的容器中陈酿1-2周，让酸与酒精进一步反应，提升风味。

四、注意事项

避免过度加糖：若需提高酒精度，应分次添加糖并充分发酵，避免直接加冰糖。

设备清洁：所有工具需严格消毒，防止杂菌污染。

通过以上步骤，可以酿造出酒精度适宜、口感清爽的不甜红酒。若需调整甜度，可在发酵前添加糖分并延长发酵时间。