红酒凝结成胶状并不一定意味着它是假酒。红酒在陈年过程中可能会产生一些胶状物质，这是由于酒中的多糖、蛋白质、残存的果皮、葡萄籽、酵母碎片等聚集而成。这种胶状物通常在浓郁、饱满型的红酒中较为常见，并且在瓶底形成泥土状，被称为酒泥。此外，红酒中的单宁酸在长时间陈年后也可能逐渐沉淀，形成结晶状沉淀物。

然而，如果红酒在短时间内突然变得胶状，这可能是由于细菌感染或其他不当的酿造工艺导致的。自酿葡萄酒时，应确保发酵器具的清洁消毒，发酵温度控制在15~25℃之间，避免高温环境，以减少杂菌污染的风险。

因此，红酒凝结成胶状并不一定是假酒，但也不能排除假酒的可能性。在判断红酒的真伪时，可以通过观察酒的颜色、闻其香气、品尝口感以及检查瓶身标签等信息来进行综合判断。如果仍然不确定，建议寻求专业人士的帮助或进行专业的鉴定。