红酒鹅肝刺身的切法需要结合刀工技巧和食材特性，以下是详细步骤及注意事项：

一、前期准备

鹅肝处理

- 买回鹅肝后，用冷水或牛奶浸泡30分钟，去除血水和腥味，期间需换水2-3次。

- 浸泡后用厨房纸巾擦干表面，备用。

工具准备

- 选择锋利无缺口的刀具，推荐使用带防滑手柄的厨师刀。

- 准备砧板，建议使用专用的鱼雕砧板或厚实耐用的案板。

二、切法步骤

冷冻处理（可选）

- 将鹅肝平放冰箱冷冻室30分钟，使其微冻。此步骤可进一步减少腥味，但需注意避免冰晶形成影响口感。

切片技巧

- 刀工角度：

刀身与案板呈50度角，确保切入深度均匀。

- 厚度控制：切片厚度建议控制在3毫米左右，既保证口感嫩滑，又便于入味。

- 连续切片：采用“前片后片”的连续切法，避免片间粘连。可先切出一片后，用刀背轻敲案板使其复位再切下一片。

三、后续处理

血水冲洗

- 切片后迅速放入冷水中冲洗，减少残留血水腥味，建议多换水2次。

沥干与装盘

- 用厨房纸巾或笊篱沥干水分，装入碗中备用。可搭配柠檬片或葱姜片增加风味。

四、关键要点总结

刀工：

保持刀锋利度，采用斜刀和连续切片技巧。

温度控制：处理鹅肝时手部需低温，避免过度用力导致肉质变紧。

食材搭配：可搭配黑胡椒酱、盐、生粉等调料腌制，提升风味。

通过以上步骤，可制作出口感细腻、色泽诱人的红酒鹅肝刺身。若需进一步烹饪（如煎制或浸渍），可参考其他菜品做法调整调味。