自制酒酿发酵过头会导致口感变差，具体表现如下：

味道变浓醇：

酒醅过度老熟后，发酵出来的酒味道会更浓醇，同时各种物质也会更丰富，但成本也会增加。

产生苦味：

如果发酵时间过长，酵母代谢过快，可能导致酵母自溶，产生苦味。此外，水或米中的其他成分也可能导致酒变苦。

变酸：

特别是酿制葡萄酒或其他水果酒时，发酵时间过长会导致酒液变酸，继续发酵下去，葡萄酒会变成果醋。

口感变粗糙：

发酵温度过高会对醪糟的口感产生负面影响，包括酵母活性受损、酒精挥发加速、酸度增加、口感变粗糙、色泽和香气变化以及营养价值降低。

辛辣爆糙：

发酵时间长主要是导致后发酵时间长，酒中产生过多的微量成分，这会使酒变得辛辣爆糙。

出酒率低：

发酵时间过长还会影响出酒率，因为长时间的发酵会消耗更多的原料，导致最终产出的酒量减少。

酒中有酸味：

过长的发酵时间会使酒中的酸度提高，产生过多的酸味。

变涩：

米酒如果发酵太久，会变得很酸很涩。

综上所述，自制酒酿发酵过头会导致口感变差，出现浓醇、苦味、变酸、粗糙、辛辣、出酒率低和酸味过重等问题。因此，在酿酒过程中，应严格控制发酵时间，避免发酵过头。如果已经发酵过头，可以通过加热或冷冻的方法来停止发酵过程，以改善口感。